(广东爱吃的“镬气”，在这里，时长共1分10秒)

广东爱吃的“镬气”，在这里

来广东过大年

吃正宗粤菜

是体验最地道年味的方式

没有之一

毕竟

各大美食榜单上的佼佼者们

年夜饭席位早已在一个月前订满

如果要选一道有温度、有“镬气”的代表菜

似乎没有谁比得过啫啫煲

猛火急攻

逼出水分

留下食材鲜爽之味

既讲究效率，又直抵人心

烧旺啫啫煲的这把火

从20世纪90年代的街边档开始

一直延续至今

是广东人追求本真的真实写照

①

真材

万物皆可啫

在功力纯熟的老师傅手里

没有什么食材不可以用“啫”的做法

在惠食佳的餐单上

除了高端粤菜常见的

龙虾、海斑、虾姑、雪花牛肉、海螺、鲍鱼等矜贵食

也有生肠、牛杂、猪肝、鸡脚这些家常菜

瓜果蔬菜同样也能“啫”——

凉瓜、菜心远、芥蓝片、生菜梗、菜心粒

甚至木瓜

都可以在滚烫砂煲中呈现另一番自我

王嘉盛 摄

凉瓜在咸蛋黄的包裹下

冷冽顿消，清爽温润

生菜梗去除了水分后

油香四溢，清甜爽口

水箱里的龙虾与阿拉斯加蟹

从出水箱到入砂锅

不过数分钟

啫海鲜的要诀和其他一样

食材第一，火候第二

最新鲜的食材

在恰到好处的火攻下

才能彰显优点

扬长避短

王嘉盛 摄

龙虾的肉质紧实饱满

细嫩不足

啫龙虾

猛火令酱汁快速浸入

快火让肉质保留水分和弹性

鲜甜有余

黄鳝细滑爽口

但泥腥难免

选用清湖水养殖的黄鳝

猛火下

花雕酒渗入鳝肉

把握好起锅的最佳时机

肉质硬一份未熟

软一分过头

香滑爽口，咸淡有度

才是火候恰好的表现

王嘉盛 摄

生啫的高温

对砂锅是一次“致命”考验

极少有砂锅可以经得住两次高温火烤

在惠食佳

大部分砂锅仅用一次

而那些个头大些

下箍铁线的

也最多只能用两次

不惜“锅”

既是对食材的尊重

也是对器物的物尽其用

如此

才能烹制出饱满而炽热的真味

②

真味

临近春节尚有一月有余

惠食佳滨江大公馆店年夜饭两轮都订满了

下订的不只有本地客

还有不少从北京、浙江等地来粤探亲度假的游客

自从陆续在热门美食纪录片中露脸后

不少人慕名而来

来广东

寻味是旅途中的第一大主题

味道

是吃货们选择奔赴的第一大要素

啫啫煲的鲜香惹味

妥妥拿捏本地人和外地人的口味

饱满炙热浓烈

但又不失食材本真的味道

在传统观念里

这份炙热源自明火

而没有明火的厨房

对于粤菜而言简直失去了灵魂

开张不久的啫八·星河传说餐厅

颠覆了这一观念

张张无忌 摄

在开放式厨房里，传统的“土肥圆”砂锅换成了底部加有钢板的铸铁锅，出人意料的电炉让人看不见火，但温度依旧到位，甚至更稳定，更可控，镬气不减。

饱满而惊艳的味道源自独门酱料，这是对啫啫煲的另一种误解。

在啫啫煲的当家师傅发哥眼中，其鲜其香更多源自食材本来的味道，以及对火候的精准把握。

当然，没有酱料的提鲜，难以惹味。酱料的研发经过多年调试，而酱料下锅前必须精准到克。从“凭感觉”到标准化，啫啫煲的美味复刻才会更快些。

③

真心

年关已至

当人们觉得生活的琐碎

就像俄罗斯方块下落的最后几秒

方块加速堆积，亟待消除

此时此刻

或许没有什么比一次轻松的团圆饭

来得更让人治愈

美味的力量在于

从舌尖到心田的暖暖滋味

能让人瞬间遗忘其他诸事烦恼

只消感受食物所产生的多巴胺

而啫啫煲的精彩

不仅仅在于美味

厨师小跑上菜间

食物仍在砂煲的热温中烹制

一楼二楼三楼餐桌上的啫啫煲

出自同一个师傅之手

但一定不是同样的烹饪时长

上桌揭开盖

热气升腾

香气扑鼻

食物几经翻搅

受热均匀

口感鲜爽

滋味浓郁

这种热闹

引人注目

一场欢聚的宴席

除了硬菜撑场

总还是有能带气氛的特别款

而啫啫煲上桌、揭盖、翻搅的片刻

便是好戏登场之时

“啫啫”二字

本就源于食材在高温砂煲中发出的“滋滋”声

“滋滋”，粤语发音为“啫啫”

菜名因声而起

更显地方风味

风行了30余年的啫啫煲

正在植入更年轻一代人的味蕾记忆

啫啫无骨鸡、啫啫无骨鱼

这些吃起来不“费劲”的菜

越发受到年轻人的喜爱

也更考究厨师对食材的把握

但话说回来

对食客付出的每一份真心

都不会被真正爱吃之人所辜负

最后，推荐一道团圆饭中的意头菜——哈哈（虾虾）大笑（啫啫蓝龙虾），来上一口，龙年一定红红火火、笑口常开！

【采写/脚本】南方+记者 周人果 实习生 金英博

【摄影/摄像】南方+记者 王俊涛

【剪辑】南方+记者 周鑫宇 实习生 朱晓丹

【配音】南方+记者 葛政涵

【海报设计】吴颖岚 谭唯