“火锅一哥”海底捞（06862.HK）2023年的业绩或将大幅度超越2019年同期。

　　2月20日晚，海底捞发布正面盈利预告称，截至2023年12月31日，海底捞年度持续经营业务收入预计将不低于414.0亿元，增加比例不低于33.3%。此外，相较于2022年度16.4亿元净利润（剔除特海国际业务），海底捞2023年净利润预计将不低于44.0亿元。

　　海底捞称，其营收和净利润的增加主要由于餐厅的翻台率提升及营运效率改善所致。此外，撇除汇兑收益及损失的影响，相较2023年上半年，海底捞2023年下半年净利润预期环比增加不低于10.0%。

　　过去几年外部环境的变化对于餐饮行业影响颇深，而作为火锅巨头的海底捞更是感同身受。

　　极海品牌监测的数据显示，2021年9月，海底捞门店数量达到历史最高的1563家。但在此后的11月，海底捞宣布推出“啄木鸟计划”，结合经营情况，关闭300家左右业绩不佳的门店。2022年下半年，海底捞又开启“硬骨头计划”，重启部分被关停的门店。目前，海底捞门店数量为1324家。

　　过去一年，伴随外部因素影响的消退，海底捞业绩震荡的状况已经缓和，甚至开始反弹。

　　而在过去几年的阵痛下，海底捞开始实现大区制改革，不再统一由总部拍板扩张与运营节奏，而是把决策权下放。比如从2023年年初开始，海底捞下放了产品上下架的权限，店长和大区可以根据本地化需求调整产品和服务，从而赋予区域更大的自主权深入洞察市场。换言之，海底捞开始以组织改革的形式，鼓励内部创业。

　　虽然还未有具体的财报数据体现出此次改革的效果，但这至少让海底捞收获了一波充足的关注度。

　　2023年上半年，全国演唱会的密集开唱带动了深夜用餐需求。海底捞部分门店为歌迷打造“演唱会第二分会场”，自发提供的“演唱会散场巴士接送观众”等服务在社交媒体出圈；2023年11月，海底捞山东青州门店店员为顾客表演“科目三”意外走红，后者成为2023年冬天一道全民互动的文化景象，甚至成为一种独特的文化输出。

　　此外，海底捞还开始在产品端强化地域特色属性，由区域教练结合当地顾客口味，提报并上架区域特色产品。根据官方数据，2023年海底捞共推出了三百余款新品。

　　不过，从2023年上半年的财报数据看，门店经营效率的改善，仍是海底捞目前的工作重心。

　　财报显示，2023年上半年，海底捞平均翻台率从2022年同期的2.9次/天，提升至3.3次/天。但这距离2019年4.8次/天的平均翻台率，仍有一段距离。

　　海底捞业绩的回升离不开餐饮大环境的回暖。海底捞相关负责人对时代财经表示，促消费政策发力以及旅游市场复苏持续推动着餐饮市场的快速回升，海底捞在2023年的多个节假日期间迎来用餐高峰。

　　国家统计局近日发布最新数据则显示，2023年全国餐饮收入52890亿元，同比上升20.4%，创历史新高；限额以上单位餐饮收入13356亿元，同比上升20.9%。